I nitriti rappresentano la degradazione dei nitrati ad opera dei batteri. I nitriti, sono sostanze che nuociono al nostro organismo perché hanno la capacità di legarsi all’emoglobina, la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno in tutto il nostro organismo, trasformandola in metaemoglobina, una proteina incapace di trasportare ossigeno. Ossigeno che di conseguenza si riduce nei tessuti.Il limite legislativo di concentrazione dei nitriti non deve superare 0,50 mg per litro.